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domenica 27 mag 2018 aggiornato alle 20:55 del 16 mag 2018

50 Kalò: arriva il menù invernale con la pizza che omaggia la pasta e patate

Il locale di piazza Sannazaro a Napoli, diretto da Ciro Salvo, fra sperimentazione e innovazione: ““Ho voluto riportare in questa portata lo stesso gusto della pasta e patate, piatto amatissimo della cucina partenopea”

Cambio di menù. Accade spesso da 50 Kalò, il “regno” del pizzaiolo Ciro Salvo a piazza Sannazaro. “Abbiamo aggiornato la nostra carta per una selezione di pizze più invernali”, spiega accanto al suo forno a legna, da cui mediamente escono mille pizze al giorno. La spiegazione di questo cambio menu è semplice: Ciro rispetta il calendario naturale. Nessun condimento supera il suo ciclo naturale, e non viene servito fuori stagione.

“L’attenzione per le nostre materie prime è fondamentale – spiega Salvo – cerchiamo di garantire sempre prodotti eccellenti della nostra regione. La Campania è infatti al centro del menu di 50 Kalò. A cominciare dalla carta dei vini: 67, tutti regionali (la selezione è stata curata dallo stesso Salvo), a cui si aggiungono anche spumanti e bollicine provenienti da altre località. Un occhio particolare va ai salumi, che “provengono tutti da un’unica azienda con animali propri” e all’olio. La squadra di pizzaioli di 50 Kalò ne usa tre diversi (anche in questo caso campani), da utilizzare in base al tipo di impasto da ungere. Non solo: “Aggiungiamo l’olio sempre a crudo, quindi a fine cottura, per preservare le caratteristiche nutritive del prodotto e lasciarne inalterati i sapori”. C’è qualche pizza di cui Ciro Salvo va più orgoglioso? “Sono un tradizionalista – risponde – Quindi amo la margherita. Ma apprezzo la sperimentazione e le pizze che serviamo qui seguono tutte ricette mie: mi piacciono tutte”.

Come la “Romana a modo mio”, con un cuore di burrata, pomodorini del piennolo di Casa Marrazzo e acciughe del Mar Cantabrico. Due, in particolare, le novità più quotate. La prima è la “pizza e patate”: “Ho voluto riportare in questa portata lo stesso gusto della pasta e patate, piatto amatissimo della cucina partenopea: Si prepara una base di una crema di patate, preparata secondo la tradizione, da aggiungere all’impasto. Chiudono la ricetta, provola, pepe e dadini di parmigiano”. E, dulcis in fundo, una “Montanara”, ma dolce. “Si tratta di una pizza fritta, su cui spalmiamo la crema artigianale di Gay-Odin: abbiamo sia la celebre ghianda, che la nocciutella e cioccolato fondente”.

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