Cenone della Vigilia, attenti alle truffe. Intervista al prof. Sibilio

Spigole e orate, vongole e capitoni: tutti accatastati sul banco pescheria, pronti per il sacro cenone della vigilia. Mai vista così tanta materia prima: a Natale, si sa, i pesci si moltiplicano, come nella famosa parabola di evangelica memoria. E allora ecco comparire quantità industriali di crostacei, pezzogne, saraghi, baccalà, astici, e chi più ne ha più si abbuffi. Ma siamo certi che il pesce che acquistiamo sia pesce fresco? Quella spigola di mare a nove euro al chilo sarà quello che dice di essere? Quelle vongole e quei cannolicchi sono “paesani”, o saranno belli che morti durante il trasbordo da oceani lontani fino alla pescheria sotto casa nostra? Insomma: soprattutto durante le feste le truffe abbondano. Pesce congelato e scongelato più volte, materiale d’allevamento fatto passare per fauna marittima, presunti astici pescati nel mar Mediterraneo, in realtà provenienti dall’esotico Madagascar. Come fare per difendersi da questi raggiri? Campania su Web lo ha chiesto al prof. Raffaele Sibilio, docente di Sociologia alla Federico II, e autore del libro “Il rischio nel piatto: la preoccupazione del consumatore contemporaneo”.

Secondo un’indagine Coldiretti, l’83 percento dei consumatori italiani dichiara di non fidarsi di ciò che mangia quando la pietanza in questione è a base di pesce. Timori giustificati?

Più che giustificati. La sfiducia dei consumatori cresce e non c’è da stupirsi: la filiera non è sotto controllo e le informazioni sul prodotto non sono comprensibili. Problema che aumenta con l’avvicinarsi delle feste natalizie: sui banchi dei pescivendoli compare una quantità notevole di prodotto che non sappiamo se essere pescato in Italia, in Grecia o chissà dove.

La questione è quindi legata alla provenienza del pesce?

Qui bisogna distinguere fra due tipi di situazioni: la prima è quella dei pesci freschi, pescati nei mari del Nord, e poi congelati per essere immessi sul mercato italiano. In tal caso siamo di fronte a prodotti che possono essere anche di qualità elevata, perché pescati in mare e congelati una sola volta, di modo che tengano intatto il sapore. La seconda è quella dei prodotti d’allevamento spacciati per pietanze di mare. Questi ultimi sono poco affidabili, perché non conosciamo nulla sul loro metodo d’allevamento né di conservazione. Non è raro che vengano congelati e scongelati più volte, perdendo sia il sapore originario che le proprietà nutritive.

Dove possiamo recarci per trovare pesce di provenienza certa?

Purtroppo il pesce venduto in Campania viene quasi tutto da fuori. Il mercato del pesce di Baia, però, può essere citato come esempio virtuoso di qualità e controllo della filiera. Lì è più facile trovare pesce fresco, proveniente nelle nostre acque.

Qualche esempio di pietanza di mare più esposta al rischio truffe?

Beh, mi vengono in mente spigole e orate, prodotti dell’eccellenza gastronomica campana. Ma è lo stesso concetto di “prodotto tipico” che viene messo a rischio. Si è soliti dire che il cosiddetto “cibo del contadino” sia quello più buono perché più sano e naturale. Ma andiamo anche a vedere di quale “contadino” stiamo parlando, se costui coltiva e conserva in modo decente i suoi prodotti.

Che modo abbiamo per tutelarci?

Non è affatto facile. Bisogna anzitutto informarsi: imparare a “leggere” il pesce. Una cosa fondamentale è il colore: se la vostra spigola presenta un colore sbiadito, anche dopo la cottura, significa che è solo da buttare.

Qualche consiglio per chi si appresta a fare la spesa per il cenone?

Andate solo in pescherie di fiducia. Ripeto: a Napoli quasi tutto il pesce pescato viene da fuori, e i meccanismi di controllo della filiera sono molto carenti. L’affidabilità è solo a livello personale.

E chi un pescivendolo di fiducia non ce l’ha?

Meglio rivolgersi alla grande distribuzione.