Una stella (cometa) fa rotta al Marennà

Paolo Barrale, chef di Marennà, rinomato ristorante che nel 2009 ha ottenuto la stella Michelin, racconta il suo Natale tra innovazione e tradizione, dove gli ingredienti indispensabili delle ricette sono, innanzitutto, gli affetti e tanta, tanta allegria.

Che cos’è per te il Natale?

Il Natale è ormai una festa ultra commerciale, ma è anche vero che diventa l’occasione per rivedersi con i propri cari e riunirsi attorno a un tavolo per vivere un momento di piacevole leggerezza. E poi, soprattutto, si mangia!

Un piatto per te indispensabile sulla tavola natalizia.

Sebbene la tradizione locale mi porta a dire l’insalata di rinforzo, io punto invece su un piatto che consolida l’unione, almeno in tavola, tra nord e sud: i tortellini in brodo di gallina o cappone.

Marennà è “luogo di incontro, confronto e provocazione”: qual è la tua provocazione per  il prossimo Natale?

Lasciare le case e venire a festeggiare al Marennà, che a suo modo può essere considerato un focolare domestico, poiché sono convinto che la buona tavola, spesso, rinsalda i rapporti con i familiari e unisce le strade di commensali che prima non si conoscevano.

Marennà è un ristorante dove “i profumi, i colori intensi e i sapori autentici sono i veri protagonisti”: un profumo e un colore protagonisti di questo Natale.

Il rosso e non perché è il colore tradizionale di queste feste, piuttosto perché ricorda il ragù che “pippea” sul fuoco… Il profumo del Natale sa, decisamente, di “'rraù”!.

Un consiglio da dare ai lettori su un piatto semplice da eseguire per la cena della Vigilia.

Il “cutturiello” ovvero calzoncelli in brodo di agnello con aggiunta di mela e porcini oppure una rivisitazione del tradizionale baccalà a cui io aggiungo mozzarella, pappa al pomodoro, tè affumicato e limone. A volte, anche a casa, il tocco personale fa la differenza!

A questo piatto quale vino abbineresti?

Decisamente un bianco della mia zona di adozione, l’avellinese (i miei natali sono, invece, siciliani!): Fiano, Greco oppure un blend dei due… l’importante è che sia un brindisi Made in Campania!

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In vista del cenone della vigilia di Natale, Paolo Barrale ha svelato ai lettori di Campania su Web le sue personalissime ricette:

Il “cutturiello”, calzoncelli in brodo di agnello

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di stinco di agnello
1 mela annurca
30 gr di porcini secchi
50 gr di funghi pioppini mondati
1 pomodoro
1 carota
1 costa di sedano
1⁄2 cipolla
200 gr pasta all’uovo
30 gr di parmigiano
1 uovo
sale e pepe q.b.
timo e rosmarino

Procedimento:
Mettere lo stinco e gli odori in una pentola alta, ricoprire con acqua fredda e portare a bollore.
Togliere la schiuma e abbassare la fiamma affinché il liquido non si intorbidisca.
Aggiungere i porcini secchi e per ultimo le erbe.
Fare sobbollire per circa 3 ore.
Pescare dal brodo la carne, passarla al tritacarne, unire il parmigiano, l’uovo e regalare di sale e pepe per realizzare la farcia.
Stendere sottilmente la pasta, fare delle noccioline di ripieno e confezionare dei raviolini molto piccoli.
Filtrare, togliere il grasso creato dal brodo con un mestolo e cucinare i calzoncelli per 1 minuto.
Servire in tazza con fettine di pioppini crudi e la mela annurca.

Baccalà, mozzarella, pappa al pomodoro, thè affumicato e limone

Ingredienti per 4 persone:
500 gr filetto di baccalà dissalato

200 gr mozzarella
250 gr pomodoro sanmarzano
1 piccola cipolla fresca
1 piccolo mazzo di basilico
100 gr  di pane raffermo
1 limone non trattato
thè nero affumicato (lapsang souchong)
olio d'oliva evo
sale
pepe

Procedimento:
Deliscare il baccalà e sezionarlo in quattro tranci senza pelle.
Aprire ogni porzione come un panino e farcirlo con una fetta di mozzarella piuttosto alta (circa 50 gr) con un coltello ben affilato, rifilare i lati e avvolgerli singolarmente, con pellicola alimentare unta di olio d’oliva.
Lasciare al fresco in un tegame, fare appassire la piccola cipolla tritata con 50 gr di olio e unire la polpa di pomodoro privata dai semi.
Fare cuocere per non più di 7\8 mn, regolare con sale; se serve poco zucchero per equilibrare il gusto ed infine abbondante basilico sfogliato.
Tostare in un’altra padella con poco olio il pane raffermo rotto a pezzi e bagnare con un mestolo di brodo vegetale.
Versare il pane nel pomodoro precedentemente preparato e lasciare prendere il bollore nuovamente.
Passare al passaverdure.
Preparare un tegame con un cestino per la cottura a vapore.
Posizionare i filetti di baccalà, coprire con il coperchio e lasciare cuocere con vapore leggero per circa 7 mn (ricordate che la cottura dovrà lasciare il baccalà carico dei suoi liquidi).
Aprire la pellicola, asciugare con carta alimentare e posizionare nel piatto: un cucchiaio di pappa al pomodoro, il baccalà, la buccia di limone grattata e spolverare con thè affumicato ridotto in polvere.
Per ultimo un buon cucchiaio di olio evo, foglie di basilico e briciole di pane croccante.