È il dolce più tipico e particolare del Natale napoletano. Piccole palline giallo-ambra simili a pepite d’oro, gli struffoli rappresentano prosperità e abbondanza per il nuovo anno. Nonostante siano un patrimonio della cultura gastronomica partenopea, hanno radici millenarie che li fanno risalire addirittura alla Magna Grecia: pare, infatti, che il nome “struffolo” derivi dalla parola strongoulos, ovvero “dalla forma arrotondata”. Secondo altri, invece, deriva più semplicemente dal verbo “strofinare”, che può richiamare sia al gesto che compie chi lavora la pasta sia al solletichio del palato per il dolce sapore. Ecco a voi come si prepara il dessert “portafortuna” di Natale.

Ingredienti per gli struffoli
1 kg di farina
10 uova intere
2 cucchiai colmi di zucchero
un cucchiaino di bicarbonato
150 gr di olio di oliva
un pizzico di sale
scorza di limone grattugiata
un bicchierino di cognac

Ingredienti per il condimento
750 gr di miele (per ogni quarto di miele ci vogliono 45 gr di zucchero e quindi su 750 gr di miele ci vogliono 135 gr di zucchero)
100 gr di diavolilli
100 gr di scorzette d’arancio
100 gr di cedro
100 gr di cocozzata
una buccia di limone tagliata sottile

LA RICETTA

Unite poco alla volta tutti gli ingredienti per l’impasto degli struffoli.

Impastate per bene…

Fin quando l’impasto non è diventato

Lasciate riposare l’impasto

Prendete un pezzo di pasta alla volta, rotolatelo a bastoncini più sottili di un dito mignolo e tagliatelo a tocchetti disposti su una base infarinata.

Ecco, avete appena creato gli struffoli… ma sono ancora crudi!

Friggete gli struffoli poco alla volta in una padella di olio caldo a fuoco moderato. Ovviamente, cambiate l’olio quando inizia a fare molta schiuma.

Quando gli struffoli saranno diventati dorati, poneteli su una carta assorbente.

Ora bisogna preparare il condimento. Mettete il miele e lo zucchero in una pentola con fondo tondo.

Lasciate cuocere a fuoco bassissimo il miele e lo zucchero.

Quando lo zucchero si sarà sciolto, versate nella pentola gli struffoli (con una parte di cedri, cocozzette e scorzette) e mescolate bene rivestendo di miele tutte le pepite.

Mettete gli struffoli in un piatto.

Con le mani bagnate, date la forma desiderata agli struffoli.

Infine, ornate il piatto cole scorzette d’arancia…

…coi diavolilli e con il resto della frutta candita.

Ecco gli struffoli, un gustosissimo portafortuna che a Natale non può mancare!

SIMBOLOGIA – Il Tortano è una ciambella rustica dai tanti significati, a partire proprio dalla forma che rimanda alla corona di spine che simboleggia la Passione: mangiarlo equivale ad assumere su di sé il calvario del Salvatore, distruggendo coi denti quella terribile corona. Ma anche i suoi ingredienti rappresentano allegorie cristiane: il pecorino, formaggio derivante dallo stesso latte che nutre l’agnello di Dio, la farina, che come il pane è l’alimento per eccellenza di Cristo, le uova, che rappresentano la nascita primordiale del mondo, e perfino il salame e i cicoli, che rimandando a un rito antichissimo antecendente all’era cristiana, ovvero l’uccisione sacrificale del maiale, simbolo di fecondità e di benessere.

Ingredienti per l’impasto

600 gr di farina
3 cubetti di lievito
50 gr di sugna
1 bicchiere e mezzo d’acqua
sale e pepe

Ingredienti per l’imbottitura
3 uova sode
100 gr di burro mischiati a 100 gr di sugna
150 gr di cicoli
150 gr tra salame napoletano a dadini e salame napoletano piccante a dadini
150 gr di provolone dolce a dadini
pepe e parmigiano grattugiato

LA RICETTA

Unite gli ingredienti dell’impasto, ovvero farina, lievito e sugna

Mischiateli aggiungendo un po’ d’acqua.

Impastate per bene.

Al termine del procedimento, fate crescere l’impasto. Ci vorrà circa un’ora.

Quando la pasta sarà cresciuta, stendetela con un matterello sottilmente  e spalmatela con un po’ di sugna e burro.

Aggiungere una parte dell’imbottitura (salame napoletano piccante e classico, cicoli, provolone dolce, uova soda (tutto categoricamente tagliato a dadini) e parmigiano grattugiato.

Chiudete l’impasto “a libro”.

Dopo di che stendete l’impasto con il matterello ungendolo ancora con burro e sugna. La stessa operazione deve essere ripetuta due volte con l’aggiunta di altra imbottitura e la stesura dell’impasto.

Chiudete l’impasto “a bastone”. E, dopo aver unto con sugna e burro un ruoto, inseritici l’impasto ungendolo in superficie. Infine, fate crescere il tutto per circa un’ora.

Quando la pasta si sarà riposata, mettete il ruoto nel forno a 180° per circa un’ora. Quando il tortano sarà gonfio e leggermente dorato, non vi resta che toglierlo da forno e gustarlo…

Il vino da abbinare

Consigliamo un Gragnano: la sua acidità ed effervescenza sgrassa la sugna del tortano.

LA STORIA – Le prime notizie dello scammaro ci giungono da Ippolito Cavalcanti che ne descrive la preparazione nel suo famosissimo ricettario del 1837, intitolato “Cucina teorico-pratica”. La ricetta pare debba le sue origini proprio al Cavalcanti, che inventò il piatto per soddisfare i palati dei monaci durante il periodo di quaresima. Il nome deriva da scammarare, che vuol dire appunto mangiare di magro. I monaci erano tenuti ad osservare il digiuno quaresimale per 40 giorni, ad eccezione di alcuni che per motivi di salute potevano mangiare la carne. I piatti di carne, però, dovevano essere consumati rigorosamente nelle stanze (cammare), per rispetto dei fratelli che digiunavano. Ecco, quindi, che chi mangiava di grasso cammarava e chi mangiava di magro scammarava.

La Ricetta

Per prima cosa ammollate l’uvetta e dissalate i capperi in acqua.
Fate scaldare l’olio in una padella con l’aglio fin quando non sarà diventato dorato; dopo di che toglietelo e aggiungete le acciughe.

Spezzettate le acciughe e stufatele nell’olio caldo.

Aggiungete le olive…

…e i capperi.

Dopo aver mescolate, aggiungete anche l’uvetta…

…e i pinoli.

Infine, il pan grattato.

Quando il sugo è quasi completato, colate i vermicelli in acqua bollente con poco sale (ricordatevi che nel sugo ci sono già le acciughe e i capperi di per sé molto sapidi).

Una volta scolati i vermicelli, aggiungeteli nel padellone col sughetto.

Aggiungete il prezzemolo e mescolate bene fin quando i vermicelli non saranno ben amalgamati al sugo.

Impiattate i vermicelli e gustate questo piatto ricco di tradizione.

L’abbinamento

La complessità aromatica e la struttura possente del Fiano sostengono la moltitudine di sapori degli ingredienti che compongono lo scammaro.

Strade sempre meno trafficate e cartellonistica stradale “da ricercare” ci avvertono che stiam lasciando alle nostre spalle i principali centri abitati dei dintorni (Teano, Caianello, Roccamonfina) per giungere alla agognata Vairano Patenora. Seguiamo con lo sguardo il castello, che dall’alto ci indica la via, più o meno (molto meno) asfaltata. Arriviamo a Vairano Scalo, la parte bassa e più recente del piccolo paesino (che conta circa seimila abitanti, e dubitiamo fortemente che siano tutti presenti in loco!). Eccoci finalmente al cospetto del maestoso rudere e del sottostante borgo. Dopo aver chiesto alla tipica vecchina (uno stereotipo immancabile per una vera avventura che si rispetti) quale fosse la strada migliore per arrivare al borgo, capiamo che l’unica davvero percorribile è in auto, con una comoda via panoramica che risale il monte e ci porta all’ingresso del borgo.

Percorriamo a piedi i primi “vasoli”, la tipica pietra vulcanica utilizzata per la pavimentazione del manto stradale. Tutt’intorno a noi cartelli della pro loco ci invitano a “salvare il castello”, e non è difficile comprendere come l’abbandono abbia caratterizzato la maggior parte della storia recente del borgo, ora oggetto di rivalutazione storica ed economica. Eppure, se si entra nelle pieghe della Storia, quella con la S maiuscola, è facile intuire come il castello sia stato un luogo fondamentale per tanti eventi che abbiamo letto e studiato e che riguardano da molto vicino la storia più nostra, quella della Campania.

Principi, Re, Papi, in tanti hanno provato a conquistare, hanno comandato o semplicemente soggiornato in quello che oggi è chiamato Castello d’Avalos: dallo “stupor Mundi” Federico II di Svevia a Papa Gregorio X. Per arrivare a chi, ancora da morto, popolerebbe quel che resta dei cunicoli, delle stanze, dei saloni del castello: Carlo II d’Angiò, detto “lo zoppo”. E ci diverte immaginare che, forse, proprio la zoppia fu causa del suo restare intrappolato tra queste quattro mura. Perché? Provate, come noi, a raggiungere l’interno del castello. Provate a non scivolare sui terrapieni sdrucciolevoli, evitate buche e sterpaglie: solo così riuscirete a raggiungere l’interno del castello. O quel che resta, dato che, crollata la copertura superiore, l’evidenza ci costringe a pensare che sia un vero miracolo che ancora siano in piedi le mura e le torri. Contrafforti ovunque, visibili sostegni agli archi e alle pareti, interventi umani fondamentali per permettere la “resistenza” alle intemperie, al vento, alle frane. Siamo all’interno di una storia in costante erosione.

Dall’ XI secolo, dai normanni, il castello è giunto a noi non in splendide condizioni, ma con storie di re fantasmi e speranze di rivalorizzazione del territorio. Il borgo sottostante, attualmente abitato da sole due famiglie (come ci spiega una solerte avvocatessa, che vive con marito e due figli piccoli e ha scelto il posto per la tranquillità, ci mancherebbe), è un’altra piccola perla del nostro territorio lasciata a se stessa. Nel vero senso della parola: nelle quasi tre ore abbiamo incontrato quattro persone. Il borgo è praticamente abbandonato, è facile passeggiando imbattersi in case aperte e messe a soqquadro, l’assenza di vita è la caratteristica principale della nostra visita.

E’ un giovedì festivo, nonostante ciò le due attività ristoratrici sono chiuse. Le belle chiese del borgo sono altrettanto chiuse, non è possibile visitarle. E resta così impossibile poter parlare all’interno delle mura del 1300 della leggenda di San Bartolomeo, protettore di Vairano Patenora. Il barbuto apostolo apparve ai “saracini”, pronti alla conquista di Vairano, dissuadendoli dal pessimo intento. Trovato l’intero paese in preghiera dinanzi alla statua di Bartolomeo, i saraceni si piegarono al miracolo, riconobbero la grandezza del santo e gli offrirono anche delle collane d’oro in segno di rispetto. Quante piccole grandi leggende popolano la nostra regione, scoprirle arricchisce e incuriosisce, dona nuovi occhi senza la necessità di trovare nuove terre, per dirla alla Proust.

E dopo aver raggiunto queste alte vette letterarie, possiamo dedicarci alla cura dello stomaco: partendo alla ricerca delle tipicità enogastronomiche quali la salsiccia e la “pezza” (un pecorino) di Vairano. Ricerca, lo diciamo subito, assolutamente non fortunata. Tornando in paese ad un orario accettabile per il pranzo (l’una e un quarto) siamo ben tristi nel trovare tutto rigorosamente chiuso, se non il famosissimo ristorante Vairo del Volturno, pentastellato e prossima meta di visita esclusiva. Le altre locande a prezzi modici, consigliate dai pochi abitanti che troviamo a spasso nel paese, sono rigorosamente a serrande abbassate. Niente da fare, dopo aver cercato quasi per un’ora un punto di ristoro siam costretti a rimetterci in auto e percorrere la statale alla ricerca di cibo, anche non tipico (purtroppo). Capitiamo bene, dell’ottima mozzarella locale ci salva dal digiuno pre-pasquale. La fortuna, stimolata dai dolci sapori bufalini, regala un’ultima prelibatezza locale. Al “Gran Caffè Cocco” troviamo le “peschiole”, gustose pesche acerbe sott’aceto, ideali per un aperitivo “glocal” in quel di Vairano Patenora. Acquistate le nostre confezioni, ci incamminiamo verso casa con la certezza di tornare in queste terre nei prossimi mesi: l’idea di non poter mangiare la “sasiccia” di Vairano non l’accettiamo!

Un vero Campania Trotter non si arrende mai dinanzi alle prime sconfitte. Alla prossima.