La cucina degli scarti: se ne parla da tempo, tra autentico credo e marketing. Libri, trasmissioni televisive, blog e ricettari fioccano da ogni dove. A rendere ancor più attuale il tema è la recente condanna di Papa Francesco degli sprechi alimentari e l’invito ad una morigeratezza del cibo. «Con gli scarti alimentari si vincerebbe la fame nel mondo», ha dichiarato il Pontefice davanti a due milioni di fedeli nella piazza del Cristo Redentore di Santa Cruz in Bolivia.

In Campania, c’è chi da sempre ne ha fatto una filosofia di vita e di lavoro: Pietro Parisi, cuoco contadino a Palma Campania, alle falde del Vesuvio. Il suo è un modus operandi che nasce in famiglia, dagli insegnamenti della nonna Nannina, contadina ai tempi della guerra, e che racconta in Tv su Rai 3 per la trasmissione “Mi Manda Rai 3”, condotta da Elsa di Gati con la rubrica “La cucina senza spreco”, in onda dal 18 settembre per il secondo anno consecutivo.

Non buttare via quasi niente, recuperare, valorizzare è il suo diktat in cucina. «Più che una cucina degli avanzi, la mia è una cucina degli scarti, di ciò che normalmente viene scartato, gettato via, perché ritenuto meno buono o comunque meno interessante», spiega Parisi che prima di ritornare nella sua terra d’origine ha viaggiato e cucinato per il mondo, da Parigi agli Emirati Arabi, in cucine prestigiose. La sua cucina è un modello di cucina etica e sostenibile: etica perché valorizza le piccole produzioni territoriali e il lavoro di artigiani e contadini e sostenibile perché rispetta le stagionalità evitando scorciatoie produttive e Ogm. «Spesso gli scarti di ortaggi e frutta hanno più fibre della parte nobile e un più alto contenuto di vitamine», spiega Parisi che con i gambi dei broccoli fa una mousse o un pesto con cui condisce gli spaghetti. Con bucce e propaggini di verdure e frutti riesce a fare di tutto: le bucce di melanzane messe sott’olio in agro dolce sono ottime per accompagnare i carpacci di carne, mentre con gli scarti del sedano, una volta disidratati e tritati, ottiene un sale perfetto per chi soffre di alta pressione.