Mentre oggi sul Lungomare di Napoli si apre il PizzaVillage, l’Osservatorio prezzi Fipe-Confcommercio pubblica i dati relativi al consumo del piatto più famoso del mondo. La pizza, un’arte tutta italiana, si prepara e si mangia ovunque da nord a sud nelle 25mila pizzerie con servizio al tavolo e nelle altre 25mila take away, che costituiscono l’arcipelago dell’universo pizza in Italia. Tuttavia la geografia dei prezzi di una pizza con bibita, al ristorante, varia nelle principali città e ha un costo compreso all’interno della forchetta tra i 7 e gli 11 euro.

La più cara si paga a Milano con un prezzo medio di 10,09 euro, la meno cara nella patria della pizza, a Napoli, dove lo stesso menu costa 6,91 euro. A Roma invece, il prezzo medio è di 9,17 euro, a seguire Torino con 9,08 euro, mentre a Palermo il prezzo è abbastanza basso, 7,53 euro.

La variabilità dei prezzi dipende da una molteplicità di fattori riconducibili alla struttura dei costi complessivi delle pizzerie e alle caratteristiche dei mercati locali e non semplicemente al costo delle materie prime. L’inflazione in pizzeria rimane sotto controllo: negli ultimi tre anni la variazione media dei prezzi è stata al di sotto del 2%, in particolare nel 2014 l’aumento è stato di 1,2% più basso rispetto al 2013 che è stato di +1,9% e del 2012 di 1,8%, secondo un’elaborazione del centro studi Fipe su dati Istat.

Il fatturato aggregato delle pizzerie è piuttosto elevato: sfiora i 9 miliardi di euro e dà occupazione a 240mila persone. In Italia, mette in evidenza la Confagricoltura, si vendono 5 milioni di pizze al giorno, 56 milioni alla settimana, 1,6 miliardi all’anno, con un business in costante crescita.

La pizza è il prodotto per tutte le occasioni, dalla colazione (8%), passando per pranzi e spuntini, fino ad arrivare alla cena dove è in cima alla classifica dei piatti scelti (75% delle occasioni). Questo fa delle pizzerie un settore anticiclico, che non risente della crisi economica. Una pizzeria classica, rileva inoltre Fipe, corrisponde ad una superficie complessiva di 126 metri quadrati, con 67 posti a sedere interni e 23 esterni, un’apertura media annua di 280 giorni, un volume d’affari di 260mila euro e 6,5 addetti.

Uno dei punti critici del settore è la carenza della figura del pizzaiolo qualificato. Ogni anno le imprese ne cercano in media 2.000 non stagionali e quasi il doppio stagionali, ma una volta su 5 non riescono a soddisfare la richiesta, e 4 volte su 10 erogano adeguata formazione assumendo personale non qualificato.