È venuto il momento di tutelare meglio la pizza napoletana. E per farlo bisogna ritoccare il disciplinare della Pizza Napoletana Stg scritto nel 1984 da 16 pizzaioli. È la proposta lanciata a Palazzo Caracciolo, in occasione della due giorni di dibattiti e aggiornamenti tra operatori, studiosi e giornalisti specializzati. Fermo restando la preferenza del forno, l’Associazione Verace Pizza ribadisce di non essere contro l’innovazione, purché sia al servizio del modello partenopeo e non implichi il rinunciare ad alcune delle caratteristiche precise della pizza così come si è andata delineando a partire dalla metà del 1700.

Negli ultimi cinque anni, complici la crisi economica dei ristoranti e la diffusione su internet, la pizza sta vivendo un periodo magico. Ma già da più tempo il settore stava cavalcando l’onda grazie al suo grande e inarrivabile punto di forza: la manualità fantastica maturata in due secoli. Quello della pizza, infatti, è un mondo rimasto immobile fino agli anni ’50 e ultimamente ha subito una grande accelerazione anche grazie ad alcune figure come Enzo Coccia, che ha puntato sulla qualità, Gino Sorbillo,  capace di coniugare la tradizione ai nuovi strumenti di comunicazione, e ai fratelli Salvo, che hanno imposto un nuovo concept di pizzeria dove si trova una carta dei vini che dà la possibilità di creare piacevoli abbinamenti.

Il vero futuro della pizza, quindi, si gioca sulla formazione dei giovani pizzaioli, che oggi rispetto a ieri intravedono un futuro ben più luminoso. È fondamentale, inoltre, codificare a livello burocratico una idea di pizza che sia al tempo stesso tradizionale e innovazione senza mai perdere la sua identità e il binomio con Napoli.