La produzione di mozzarella bufala campana Dop, eccellenza di un centinaio di caseifici diffusi in particolare tra Campania e basso Lazio fin dal XII secolo, è diventata costante da marzo a ottobre, grazie al lavoro compiuto negli ultimi anni sulla destagionalizzazione dei parti delle bufale. Ad annunciarlo è il Consorzio di tutela, sulla base del monitoraggio certificato dall’ente Dqa nei 1371 allevamenti censiti al 31 dicembre 2015 nelle province di Caserta, Salerno, Napoli, Benevento, Latina, Frosinone, Roma, Foggia e Isernia. «Finalmente è stato superato il problema della stagionalità della produzione di mozzarella, grazie alla programmazione della riproduzione dei capi su cui si è lavorato negli ultimi anni» ha detto il direttore tecnico dell’ente certificatore Michele Blasi.
La produzione di latte bufalino viene destinata alla produzione dell’oro bianco Dop d’estate, mentre le eccedenze invernali, quando usualmente scendono i consumi, vengono destinate ai semilavorati della denominazione o declassati. In questo quadro, ha detto il neo direttore del Consorzio di tutela della Mozzarella di bufala campana Pier Maria Saccani, «non è all’ordine del giorno il via libera al congelamento del latte. Vogliamo piuttosto intervenire, visto il forte interesse manifestato nei canali Ho.re.ca, pizzerie gourmet e da grandi chef, su una valorizzazione dell’offerta, magari differenziata per areali di produzione, e sulla pianificazione della produzione, di concerto col ministero delle Politiche agricole».
I capi bufalini presso gli allevamenti inseriti nel sistema della Dop, secondo dati 2015 del Consorzio, sono 345mila. In Italia, ha precisato l’ente Dqa, sono 2mila gli allevamenti bufalini e di questi oltre l’80% ricade nell’area della Dop e sono iscritti al Piano dei Controlli.
